Butter ist Kondensmilchfett, das aus der Kuhmilchcreme gewonnen wird. In Polen verkaufte Butter ist in vier Gruppen unterteilt: Extra, Delikatessen, Auswahl und Tisch. Es ist ein völlig natürliches Produkt, aber nicht jeder kann es essen. Was sind die Nährwerte von Butter? Wie viele Kalorien hat es und was sind die Zutaten? Ist Butter gesund?
Inhaltsverzeichnis:
- Butter auf dem polnischen Markt
- Butter - welche Butter ist echt?
- Butter - Kalorien und Nährwerte
- Butter - die Zusammensetzung der nach der herkömmlichen Methode hergestellten Butter
- Ist Butter gesund? - Forschungsergebnisse
Seit einiger Zeit gibt es eine hitzige Debatte um Butter. Einige vermeiden es ganz und gar und folgen der Fett-Theorie, dass gesättigte Fettsäuren aus Butter und rotem Fleisch Herzkrankheiten, Arteriosklerose und Herzinfarkte verursachen.
Andere sind Fans von Butter - Anhänger fetthaltiger Diäten geben sie zu ihrem Morgenkaffee und braten sie in geklärter Butter, wobei sie behaupten, dass es sich um ein sehr gesundes Fett handelt. Was ist die Wahrheit? Wie immer liegt es irgendwo in der Mitte.
Es ist jetzt bekannt, dass Lebensmittelcholesterin keine wirkliche Ursache für einen hohen Cholesterinspiegel im Blut ist und dass Transfett ein viel größeres Risiko für Ihre Gesundheit darstellt als gesättigtes Fett.
Gleichzeitig wird ein Überschuss an gesättigten tierischen Fetten nicht empfohlen, und das Ersetzen durch pflanzliche Öle (arm an Omega-6-Fettsäuren!) Fördert das allgemeine Wohlbefinden des Körpers.
Nach der Position von Wissenschaftlern an der Harvard University: „Die Ergebnisse neuer Forschungen legen nahe, dass Butter nicht mehr so dämonisiert werden sollte wie bisher. Gleichzeitig sollte es jedoch nicht als Mittel für eine gute Gesundheit verwendet werden. "
Butter auf dem polnischen Markt
Butter ist ein fettreiches Milchprodukt, das aus Milch gewonnen wird - normalerweise Kuhmilch. Aus technologischer Sicht handelt es sich um eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Mindestfettgehalt von 80% (meistens 82% in Polen), einem Wassergehalt von nicht mehr als 16% und bis zu 2% fettfreien Feststoffen.
Die zur Verwendung in Butter zugelassenen Zusatzstoffe sind E 160a-Carotine (außer Schaf- und Ziegenmilchbutter), E500-Natriumcarbonate, E338-Phosphorsäure, E339-343-Phosphate, E450-Diphosphate, E451-Triphosphate, E452-Polyphosphate (für Butter aus Sauerrahm). .
In den meisten Fällen sind nur Carotine als Zusatzstoff in Butter enthalten, deren Aufgabe es ist, eine gelbere Farbe zu erhalten.
Es gibt 4 kommerzielle Beschreibungen von Produkten, die Milchfette ohne Beimischung von pflanzlichen Fetten enthalten:
- Butter - ein Produkt mit einem Milchfettgehalt von 80-90%, nicht mehr als 16% Wasser und nicht mehr als 2% der fettfreien Trockenmasse der Milch,
- Dreiviertel-Fettbutter (60% -62% Fett),
- halbentrahmte Butter (39% -41% Fett),
- streichfähiges Milchfett X%. Produkt mit einem Fettgehalt von weniger als 80% und mehr als 62%, weniger als 60% und mehr als 41% oder weniger als 39%.
Die Butter hat ein charakteristisches süßliches Aroma und ihre Farbe reicht von hellcreme bis hellgelb. Die Farbe der Butter variiert je nach Jahreszeit und Art der Fütterung der Kühe. Butter aus der Milch von Kühen, die im Grasland weiden und Gras fressen, ist gelber als die von mit Futter gefütterten Kühen.
Bei Raumtemperatur ist Butter ein weicher Feststoff, der sich im Kühlschrank verfestigt.
Die jährliche Butterproduktion in der Welt beträgt über 4 Millionen Tonnen und in Polen etwa 170.000 Tonnen. Ein statistischer Pole isst etwa 0,25 kg Butter pro Monat, und 29% der Befragten essen sie täglich.
Butter - welche Butter ist echt?
Gemäß der EU-Verordnung ist Butter ein Produkt, das zu 80 bis 90% aus Milchfett besteht und möglicherweise kein pflanzliches Fett enthält.
Butter ist eines der am häufigsten verfälschten Lebensmittel. Um die Produktionskosten zu senken, werden pflanzliche Fette anstelle von Milchfett zugesetzt. Untersuchungen auf dem polnischen Markt zeigen, dass bis zu 40% der im Handel erhältlichen Butterwürfel verfälscht sein können.
In Butter, die mit pflanzlichen Fetten gemischt ist, wird Palmöl meistens in einer Menge von mehr als 5% zugesetzt, aber es gibt sogar Fälle von Produkten, die als Butter verkauft werden und in denen die Menge an Palmöl 50% betrug.
Ein weiterer Schritt der Hersteller, der darauf abzielt, den Kunden zu manipulieren, ist die Verwendung von Verpackungen, die darauf hindeuten, dass es sich um Butter für Fettmischungen handelt, bei denen Milchfett häufig nur wenige Prozent beträgt. Beim Kauf von Butter lohnt es sich, vorsichtig und bewusst zu sein.
Butter - Kalorien und Nährwerte
Butter ist ein Lebensmittel mit hohem Nährwert, aber gleichzeitig sehr kalorienreich, da es fast ausschließlich aus Fetten besteht. 100 g Butter ergeben ca. 740 kcal.
Es enthält 82 g Fett, von denen 50 g gesättigte Fette sind - hauptsächlich palmitische, stearische, myristische und laurische Fette. Etwa 20 g / 100 g sind einfach ungesättigte Fettsäuren - hauptsächlich Ölsäure. Für die Gesundheit sehr wichtig, sind Fettsäuren in Butter kurzkettige Fettsäuren, deren Länge 8 Kohlenstoffatome in der Kette nicht überschreitet.
Sie werden sehr schnell verbrannt, sie sammeln sich nicht als Ersatzfettgewebe an, und selbst einige Quellen legen nahe, dass sie die Beschleunigung des Stoffwechsels fördern. Kurzkettige Fettsäuren sind äußerst wichtig für die Ernährung der Darmepithelzellen und ihre primäre Energiequelle. Darüber hinaus weisen sie antimykotische und antibakterielle Eigenschaften auf. Butter enthält ca. 8 g kurzkettige Fettsäuren pro 100 g.
Butter ist auch eine Quelle für CLA - konjugiertes Linolsäuredien mit krebsbekämpfenden, antidiabetischen, entzündungshemmenden und atherosklerotischen Eigenschaften. Es muss jedoch beachtet werden, dass CLA hauptsächlich in Butter von natürlich gefütterten Kühen vorkommt, die auf den Wiesen weiden.
Im Winter macht der CLA-Gehalt während der Stallfütterung 0,49% der gesamten Fettsäuren aus und im Sommer 1,2%, was 0,4 g / 100 g im Winter bis 1 g im Sommer entspricht.
Ein sehr wichtiger Teil des Milchfetts sind Phospholipide, von denen die wichtigsten Lecithin und Sphingomyelin sind. Diese Verbindungen wirken sich günstig auf das menschliche Nervensystem aus, auf die Fähigkeit, sich zu erinnern und sich zu konzentrieren, und erleichtern die schnelle Regeneration des Körpers bei hoher körperlicher Anstrengung.
Milchfett enthält 0,6 bis 1,0% Phospholipide. Butter enthält neben Fett und Wasser geringe Mengen an Kohlenhydraten (0,7 g / 100 g) - Laktose und Proteinen (0,7 g / 100 g).
Butter ist eine Quelle für fettlösliche Vitamine - Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K.
Butter - die Zusammensetzung der nach der herkömmlichen Methode hergestellten Butter
| Butterzutat | Inhalt in 100 g |
| Energie | 744 kcal |
| Fett | 82, 38 g |
| Wasser | 16,02 g |
| Trockene fettfreie Masse | 1,55 g |
| Protein | 0,63 g |
| Carotinoide (relativer Wert zu Petrolether) | 4,3 |
| Vitamin A (Retinol) | 574,94 μg |
| α-Tocopherol | 2,76 mg / 100 g |
| Cholesterin | 243,3 mg |
| Gesättigte Fettsäuren | 49,44 g |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 18,73 g |
| Polyungesättigten Fettsäuren | 2,01 g |
| Omega-3-Fettsäuren | 0,63 g |
| Omega-6-Fettsäuren | 1,38 g |
Ist Butter gesund? - Forschungsergebnisse
Eine 2016 in der Zeitschrift PLoS ONE veröffentlichte Metaanalyse zeigte den Zusammenhang zwischen Butterkonsum und dem Risiko von Herzerkrankungen, Diabetes und Gesamtmortalität.
Die Autoren überprüften 9 Datenbanken in verschiedenen Sprachen auf wissenschaftliche Artikel zum Butterkonsum und seinen gesundheitlichen Auswirkungen. Die von uns analysierten Studien umfassten insgesamt 636.151 Personen, und während der Analyse wurden 28.271 Todesfälle festgestellt, darunter 9.783 aufgrund kardialer Ursachen und 23.954 aufgrund von Diabetes.
Auf der Grundlage von Analysen wurde festgestellt, dass der tägliche Verzehr von 14 Gramm Butter das Auftreten kardiologischer Ereignisse - Herzinfarkt und Embolie - nicht beeinflusst, sehr schwach mit einem Anstieg der Gesamtmortalität verbunden ist und das Risiko des Todes durch Diabetes sehr schwach verringert.
Die Autoren dieser Übersichtsstudie betonen, dass Butter ein neutrales Gesundheitsprodukt ist. Es sollte nicht vollständig aus der Ernährung gestrichen werden, und gleichzeitig lohnt es sich, andere Fettquellen zu verwenden. Es gibt auch eine Botschaft aus dieser Analyse, dass es eine fehlerhafte Theorie war, die mehr Schaden als Nutzen anrichtete, Fett für zahlreiche Krankheiten verantwortlich zu machen und fettarme Diäten zu befürworten.
Die Beseitigung von Fett ist mit einem Anstieg des Kohlenhydratverbrauchs verbunden, und jahrelange Beobachtungen haben gezeigt, dass eine kohlenhydratreiche Ernährung gesundheitsschädlicher ist als eine fettreiche Ernährung.
Wie Untersuchungen aus dem letzten Jahrzehnt zeigen, wirkt sich Fett, das in rationalen Mengen in der täglichen Ernährung konsumiert wird (zum Verteilen auf Brot, zum Braten usw.), nicht nachteilig auf die Gesundheit und die Gewichtszunahme aus. Andererseits.
In vielen Veröffentlichungen wird darauf hingewiesen, dass der Verzehr von Vollfett-Milchprodukten für Ihre Gesundheit besser ist als der Verzehr von Kohlenhydraten wie Weißbrot, Reis, Nudeln und natürlich Zucker, Süßigkeiten und gesüßten Getränken.
Zahlreiche Studien haben bestätigt, dass Zucker und verarbeitete Kohlenhydrate Diabetes, Herzerkrankungen und Gewichtszunahme verursachen. Es wurde auch nachgewiesen, dass eine fettreiche Ernährung die Gewichtskontrolle fördert, den Blutzuckerspiegel reguliert und Typ-II-Diabetes verhindert.
Die Autoren der zitierten Studie schlagen vor, dass es an der Zeit ist, das Denken über die Auswirkungen von Lebensmittelzutaten auf die Gesundheit zu ändern, indem beispielsweise die Wirkung von Kalzium, gesättigten Fettsäuren oder einfachen Kohlenhydraten auf eine ganzheitliche Sichtweise analysiert wird. Weil wir Käse, Butter, Nudeln, Schokolade usw. essen, keine isolierten Zutaten.
Dariush Mozaffarian, einer der Autoren von Is Butter Back? Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse des Butterkonsums und des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Gesamtmortalität betont; "Pflanzenöle, Früchte und Nüsse sind gesünder als Butter, aber fettarmes Putenfleisch, Bagels, Cornflakes und Limonaden sind gesundheitsschädlich."
Es wird angenommen, dass Butter und allgemein gesättigte Fettsäuren tierischen Ursprungs den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen. Die Cholesterin-Theorie wurde jedoch viele Male widerlegt, und es ist mittlerweile allgemein anerkannt, dass Cholesterin aus Lebensmitteln keinen wirklichen Einfluss auf den Blutspiegel dieses Nährstoffs hat.
Dies liegt daran, dass die Leber 70-80% des vom Körper benötigten Gesamtcholesterins produziert. Es gibt ein Gleichgewicht im Nahrungslebersystem. Je mehr Cholesterin wir essen, desto weniger produziert die Leber und umgekehrt. In der Tat erhöhen gesättigte Fettsäuren aus Butter den Blutspiegel von "schlechtem" LDL-Cholesterin, erhöhen aber gleichzeitig den Spiegel von "gutem" HDL-Cholesterin, so dass der gesundheitliche Effekt völlig neutral ist.
Gegner des Verzehrs von Butter und tierischen Fetten konzentrieren sich häufig nur auf die LDL-Fraktion, ohne die allgemeinen gesundheitlichen Auswirkungen dieser Lebensmittel zu berücksichtigen.
Die 2014 erschienene Veröffentlichung der Association of Dietary, Circulating and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse bietet einen Überblick über Studien, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum verschiedener Arten von Fettsäuren und dem Risiko von Herzerkrankungen zeigen. Die Analyse umfasste 32 Beobachtungsstudien zur Aufnahme von Fettsäuren über die Nahrung (512.420 Teilnehmer), 17 Studien zu Fettsäure-Biomarkern (25.721 Teilnehmer) und 27 randomisierte kontrollierte Studien zur Fettsäure-Supplementierung (105.085 Teilnehmer).
Eine Analyse des verfügbaren Materials zeigt, dass gesättigte Fettsäuren das Risiko von Herzerkrankungen ebenso beeinflussen wie ungesättigte Fettsäuren. Der Verzehr von Omega-3-Fettsäuren hat eine schützende Wirkung, und der Verzehr von Transfetten erhöht das Risiko für Morbidität und kardiologische Vorfälle.
Die Autoren der Studie kommen zu dem Schluss: "Derzeit verfügbare wissenschaftliche Erkenntnisse stützen nicht die Empfehlungen kardiologischer Gesellschaften, die den Konsum erhöhter Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren und die Begrenzung des Konsums gesättigter Fettsäuren fördern."
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Quellen:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Ist Butter zurück? Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse des Butterkonsums und des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Gesamtmortalität - Online-Zugang
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S. et al. Assoziation von diätetischen, zirkulierenden und ergänzenden Fettsäuren mit Koronarrisiko: Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Handelsqualität von polnischer Butter, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Zusammensetzung von Fettsäuren in Buttern und Mischfetten, BROMAT. CHEM. TOXIKOL. - XLIX, 2016, 4, S. 756–763 - Online-Zugriff
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Vergleich der sensorischen Qualität und des Nährwerts polnischer traditioneller und konventioneller Butter, Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, Nr. 581, 2015, 103–111 - Online-Zugang
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